$owaLyé
Kayıtlı Üye
İsfahan’da eğer keşiflerinizin peşindeyseniz, Safran’lı Polo’lar, sapsarı öğle sıcakları ve geceye inat uzayan günbatımları karşılar sizi. Yolcuysanız, “azıkları özlerinden” bir ailenin sofrasına konuk olun, hiç yabancılık çekmezsiniz.
Başlangıçta her şey bir toz bulutundan ibaretti . Yani İran sınırından içeri girdiğimde demek istiyorum. Güneşe ve komşu Taftan çölünün tozuna bulanmış bir sınır kasabasındayım: Zahedan. Başrolde “olağan tekinsizler”: Sınırın öte yanından Afgan mülteciler, iki ayaklı döviz büroları, kaldırım teknomarketleri,… Herkesin gitmek için geldiği yerler oluyor sınır kasabaları, “sınırdakiler” ise gidemeyen çaresizlere verilen ad olmalı. Eh, ben gidebilen şanslı çoğunluktan olduğuma göre haydi doooğru Otogar’a, istikamet: İsfahaaan! Uzun bir otobüs yolculuğu, iki yanda biteviye uzanan çöller. Mola yerinde herkes Türkçe konuşuyor benimle. Menüye bakmadan; “şu kadınların yediği kırmızı üzümlü pilavdan” isteyince garson “Yok” diyor, “Onların azıkları özlerindendir”. “Hıı?” “Hee yani yemeklerini yanlarında getirmişleeeer” dememe kalmadan kadınlar beni yanlarına oturtup, elime bir kaşık tutuşturuyorlar, Zereşk Polo yiyormuşuz, bu kırmızı yemişçiklerin adı da “Zereşk”miş.
Nihayet İsfahan’da, o lokanta senin, bu sokak benim, keşiflerimin peşindeyim. Her gittiğim lokantada, sofraya önce taze otlar, peynir ve lavaş ekmeği, ardından içinden genellikle safran ve yemişler geçen bir pilav ve kebap, yanında da serinletici bir masto geliyor.
İsfahan’ın halısı, kilimi, Siesepol köprüsü, bir de deja-vu sıcakları meşhur zannımca. Öğle vakti, İran filmlerinden aşina, sarı bir sıcak bastırdı mı, “Meydan-ı İmam Hüseyin”e gitme vakti. Serin gölgeli kubbelerle çevrili koca bir avlu, kubbelerden içre mavi, çiniler ve çiniciler... Şu çini atölyesine bir gireyim. Çay? Hay hay. Nee? Çay’a da mı safran koyuyorsunuz? Hani bu crocus’giller stigmasını ağırdan satıyordu, koca bir krokus tarlasından bir kilo safran bile çıkmıyordu? Akşamıncı günbatımı yine Siesepol’de. Söylenceye göre güneş, her akşam Siesepol’de köprünün kenarında, nehrin içindeki taşlarda sizinle birlikte çıplak ayakla gezermiş. Suya bayıldığı için çıkmak istemez, gece de böylece güneş sudan gelinceye kadar ertelenirmiş. İsfahan’da günbatımlarının bunca uzun sürmesinin esrarı da işte buymuş diyorlar. İsfahan’a dek gidemeyenler ise bu akşam kızıllığını ve safran sarısını tabakta yakalamak için “mutfak seyahat”in davetlisi, buyurun size güneş desenli bir pilav...
Zereşk polo
Malzemeler:
Zereşk (sadece İran’da yetişen, tadı kuru üzümle, vişne arası, yani tam tatlı-ekşi aroma’nın sözlükteki karşılığı denebilecek bir yemiş. Meraklılar, Aksaray köprüsünün ayağındaki, İran’a otobüs biletleri satan acentenin içinde bulunan markette bulabilirler. Bulamazsanız yerine vişne kurusu kullanabilirsiniz) Birkaç tel safran, kokulu İran pirinci (ya da basmati pirinci), bir tavuk budu, yarım bardak tavuk suyu, bir çay kaşığı zerdeçal, tereyağı, sıvıyağ (tavuğu kızartmak için)
Yapılışı:
İran’da pilav, yani polo, makarna pişirmeye benzer bir teknikle yapılır. Öncelikle pirinç, bir saat kadar suda ıslatılır, süzülür. Bir tencerede kaynayan suyun içine ıslatılıp, süzülen pirinçler atılır. Pirinçler hafif uzamaya başladığında, altı kapatılıp suyu süzülür. Bir başka tencerede, biraz tereyağı kızdırılır, içine bir lavaş ekmeği tencereyi kaplayacak şekilde yerleştirilir. İçine yarı pişirip, süzmüş olduğumuz pirinç konur. Tencerenin kapağı kapatılır. Altı kısılarak, pilav pişmeye bırakılır. Bütün bunlar tane tane bir pilav elde etmek için oluşturulmuş ritüellerdir zannımca. Bir süre sonra, pilavın altı kapatılıp, demlenmeye bırakılır. Ayrı bir tencerede tereyağı kızdırılır. İçine zereşkler atılır. Ardından, zereşklerin kurumaması için tencereye tavuk suyu veya su eklenir. İçine birkaç tel safran serpiştirilir, kısık ateşte bir süre piştikten sonra, zereşkli sosun altı kapatılır. Tavada, bir miktar zerdeçal ilavesiyle tavuk, nar gibi kızartılır. Tencerede, lavaş ekmeği içinde pişirilen pilav, genişçe bir tabağa ters-yüz edilir. Lavaş ekmeği kaldırılır. Pilavın üzerine, kızarmış tavuk budu konur. Soslu zereşkler de pilavın üzerine dökülür. Zereşkler, safran sayesinde, pilavda dokundukları her yeri sarıya boyayacaklardır. O gördüğümüz iki renk de işte böyle oluşur.
Başlangıçta her şey bir toz bulutundan ibaretti . Yani İran sınırından içeri girdiğimde demek istiyorum. Güneşe ve komşu Taftan çölünün tozuna bulanmış bir sınır kasabasındayım: Zahedan. Başrolde “olağan tekinsizler”: Sınırın öte yanından Afgan mülteciler, iki ayaklı döviz büroları, kaldırım teknomarketleri,… Herkesin gitmek için geldiği yerler oluyor sınır kasabaları, “sınırdakiler” ise gidemeyen çaresizlere verilen ad olmalı. Eh, ben gidebilen şanslı çoğunluktan olduğuma göre haydi doooğru Otogar’a, istikamet: İsfahaaan! Uzun bir otobüs yolculuğu, iki yanda biteviye uzanan çöller. Mola yerinde herkes Türkçe konuşuyor benimle. Menüye bakmadan; “şu kadınların yediği kırmızı üzümlü pilavdan” isteyince garson “Yok” diyor, “Onların azıkları özlerindendir”. “Hıı?” “Hee yani yemeklerini yanlarında getirmişleeeer” dememe kalmadan kadınlar beni yanlarına oturtup, elime bir kaşık tutuşturuyorlar, Zereşk Polo yiyormuşuz, bu kırmızı yemişçiklerin adı da “Zereşk”miş.
Nihayet İsfahan’da, o lokanta senin, bu sokak benim, keşiflerimin peşindeyim. Her gittiğim lokantada, sofraya önce taze otlar, peynir ve lavaş ekmeği, ardından içinden genellikle safran ve yemişler geçen bir pilav ve kebap, yanında da serinletici bir masto geliyor.
İsfahan’ın halısı, kilimi, Siesepol köprüsü, bir de deja-vu sıcakları meşhur zannımca. Öğle vakti, İran filmlerinden aşina, sarı bir sıcak bastırdı mı, “Meydan-ı İmam Hüseyin”e gitme vakti. Serin gölgeli kubbelerle çevrili koca bir avlu, kubbelerden içre mavi, çiniler ve çiniciler... Şu çini atölyesine bir gireyim. Çay? Hay hay. Nee? Çay’a da mı safran koyuyorsunuz? Hani bu crocus’giller stigmasını ağırdan satıyordu, koca bir krokus tarlasından bir kilo safran bile çıkmıyordu? Akşamıncı günbatımı yine Siesepol’de. Söylenceye göre güneş, her akşam Siesepol’de köprünün kenarında, nehrin içindeki taşlarda sizinle birlikte çıplak ayakla gezermiş. Suya bayıldığı için çıkmak istemez, gece de böylece güneş sudan gelinceye kadar ertelenirmiş. İsfahan’da günbatımlarının bunca uzun sürmesinin esrarı da işte buymuş diyorlar. İsfahan’a dek gidemeyenler ise bu akşam kızıllığını ve safran sarısını tabakta yakalamak için “mutfak seyahat”in davetlisi, buyurun size güneş desenli bir pilav...
Zereşk polo
Malzemeler:
Zereşk (sadece İran’da yetişen, tadı kuru üzümle, vişne arası, yani tam tatlı-ekşi aroma’nın sözlükteki karşılığı denebilecek bir yemiş. Meraklılar, Aksaray köprüsünün ayağındaki, İran’a otobüs biletleri satan acentenin içinde bulunan markette bulabilirler. Bulamazsanız yerine vişne kurusu kullanabilirsiniz) Birkaç tel safran, kokulu İran pirinci (ya da basmati pirinci), bir tavuk budu, yarım bardak tavuk suyu, bir çay kaşığı zerdeçal, tereyağı, sıvıyağ (tavuğu kızartmak için)
Yapılışı:
İran’da pilav, yani polo, makarna pişirmeye benzer bir teknikle yapılır. Öncelikle pirinç, bir saat kadar suda ıslatılır, süzülür. Bir tencerede kaynayan suyun içine ıslatılıp, süzülen pirinçler atılır. Pirinçler hafif uzamaya başladığında, altı kapatılıp suyu süzülür. Bir başka tencerede, biraz tereyağı kızdırılır, içine bir lavaş ekmeği tencereyi kaplayacak şekilde yerleştirilir. İçine yarı pişirip, süzmüş olduğumuz pirinç konur. Tencerenin kapağı kapatılır. Altı kısılarak, pilav pişmeye bırakılır. Bütün bunlar tane tane bir pilav elde etmek için oluşturulmuş ritüellerdir zannımca. Bir süre sonra, pilavın altı kapatılıp, demlenmeye bırakılır. Ayrı bir tencerede tereyağı kızdırılır. İçine zereşkler atılır. Ardından, zereşklerin kurumaması için tencereye tavuk suyu veya su eklenir. İçine birkaç tel safran serpiştirilir, kısık ateşte bir süre piştikten sonra, zereşkli sosun altı kapatılır. Tavada, bir miktar zerdeçal ilavesiyle tavuk, nar gibi kızartılır. Tencerede, lavaş ekmeği içinde pişirilen pilav, genişçe bir tabağa ters-yüz edilir. Lavaş ekmeği kaldırılır. Pilavın üzerine, kızarmış tavuk budu konur. Soslu zereşkler de pilavın üzerine dökülür. Zereşkler, safran sayesinde, pilavda dokundukları her yeri sarıya boyayacaklardır. O gördüğümüz iki renk de işte böyle oluşur.
